炊飯器のローストビーフで食中毒を起こしてしまったら怖いですよね。
食中毒を起こすことがあるのは本当のことで、実際にお腹を壊してしまった人もいるんです。
炊飯器での安全な作り方や、食中毒の原因・注意点をぜひ知っておきたいですね。
早速この記事で紹介していきます。
炊飯器のローストビーフで食中毒になるの？
クリスマスやお正月の食卓を華やかにしてくれるローストビーフ。
毎年楽しみにしている人もいるのではないでしょうか。
最近は糖質制限のために普段から積極的にローストビーフを食べている人もいるようです。
買うとけっこうお値段がするので、自宅の炊飯器で自作できたら節約できるしとてもいいですよね。
ですが炊飯器で作る場合、温度調節に失敗してしまうと、食中毒を起こしてしまうことがあるので注意が必要です。
お湯にいれて放置するだけのような簡単なレシピもあり、手軽に作ってみたくなるのですが、作り方によっては危ないですので、食中毒の原因や注意点をここで確認しておきましょう。
ローストビーフで食中毒になる原因は？
ローストビーフは中が赤いままなので生肉を食べているのでは？と思っている人も多いと思います。
ですが実際には、中が赤くても熱は通っているので生肉を食べているわけではありません。
肉は熱を加えるとたんぱく質が熱変性を起こして茶色っぽくなるのですが、ローストビーフの中のほうは、たんぱく質の熱変性が起きない低温で焼かれているため、赤いままなのです。
色が赤くても加熱されているんですね。
ですから、赤い肉を食べているから食中毒になるというわけではありません。
炊飯器のローストビーフで食中毒を起こす原因は？
炊飯器でローストビーフを作るとき、温度が適切でないと生焼けになることがあります。
ローストビーフの適切な温度は、中が赤い「ロゼ」と言われる状態を作るには、お肉の中心温度が54～57度です。
40～55度は食中毒を起こす菌が活発になります。温度が低いと生焼けになり食中毒の原因となってしまいます。
ただし60度を超えると焼きすぎになりますので、温度計を使って測るのが一番確実な方法です。
お肉の中心部の温度を測るには、料理用のスティックタイプの温度計が便利です。
目安は54度でレア、57度でミディアムレア、60度でミディアム、63度でウェルダンです。
しかし食中毒を予防するには75度で1分以上加熱することを厚生労働省が提言していますので、食中毒の防止を第一に考えるなら、75度を目安にしてください。
ローストビーフでは食中毒にならないのウソ
ローストビーフによる食中毒のよくあるケースは、O-157や黄色ブドウ球菌が原因です。
O-157や黄色ブドウ球菌はどんな食品でも起こりうる原因なので、ローストビーフだから食中毒を起こしたわけではありません。
ローストビーフによる食中毒について様々な情報がネット上に書かれていますが、調べていると「少し違うのではないか？」と思われる記述が散見されますので、それについてここで触れておきます。
牛肉の内部に菌はいない
牛肉は豚肉などと違ってお肉の中には菌はいないという説があります。
それは豚肉などでは豚自体がウィルスを持っているのに対して、牛肉ではないと言われるためです。
表面を70度で1分以上焼けば表面の菌は死滅するので、食中毒の危険はないとされています。
確かにO-157などの菌は調理器具や手などに付着した菌によって感染するので、もし表面に菌が付着しても加熱することで安全に食することができると言えますね。
ただし、表面近くは内部まで菌が進行している可能性もあるため、加熱にも注意が必要です。
厚生労働省によると、生食用食肉の規格基準として次のように書かれています。
このように、表面と言っても、深さ1センチ以上まで加熱することを義務付けています。
ただし、これは生食用肉に対する基準であり、製造過程で中心部分まで加熱殺菌されるローストビーフは本規格の対象外と明言しています。
※中心部まで加熱していないローストビーフを生食用として提供する場合には、基準に適合している必要があります。
つまり、表面を焼けば菌は死滅するという考えは間違いではなく、深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱するという厚生労働省の基準を守れば、安全に食べられると考えてよいでしょう。
牛肉に寄生虫はいないの嘘
牛肉は豚肉などと違ってお肉の中には寄生虫はいないという説があります。
このように書かれているサイトも多いのですが、これは正しいとは言えません。
牛肉にも、トキソプラズマという寄生虫の心配があります。
トキソプラズマは人を含む家畜や野生動物などすべての温血動物の中枢神経や筋肉内にいます。肉を食べることで感染が起きます。
トキソプラズマを不活性化させるには、67度以上での加熱、または55度で5分以上加熱するという報告がありますが、ローストビーフのは前述したように中心温度が54～57度でロゼになります。
トキソプラズマが不活性化していない可能性もゼロではありません。
トキソプラズマに感染すると頭痛や軽い発熱をおこすことがありますが、症状が出ない人も多いです。
ですが、病気などで免疫が落ちていたり体調が悪い人やお子さん、高齢者は注意してください。肺炎になったり、死亡例もあるのです。
また、特に妊娠中の人は注意が必要です。トキソプラズマが胎盤を通って胎児に移行し、流産や死産、脳に障害を負うなどしたケースが報告されています。
感染する確率は低いですが、可能性はゼロではありません。
ローストビーフを炊飯器で安全に作るには？
では、炊飯器でのローストビーフの作るとき、安全に作るポイントはどこなのか確認しておきましょう。
70度以上で表面をしっかりと焼く
このとき、冷蔵庫から出したばかりのお肉は冷たいので時間がかかります。
焼きムラの原因となるので30分から1時間くらい前には冷蔵庫から出して室温に戻しておきましょう。
真空状態にして炊飯器へ入れる
表面を焼いて冷ました後、ジップロックなどの密閉袋にいれてお湯を張った炊飯器に投入します。このとき袋内に空気が残っていると、熱の伝わり方にムラが出来てしまいます。
真空パックの機械があればいいのですが、家庭にはなかなかありませんよね。出来る限り空気が入らないようにし、それでも残った空気はストローで吸って徹底的に空気を抜くようにしてください。
また、袋は耐熱性のあるしっかりした袋を使用してください。袋が炊飯器の底につくと熱でやぶれる可能性があります。心配な場合は炊飯器の底に1枚お皿を敷きましょう。
肉を入れ過ぎない
一度にあまりに大きな肉で作ると、熱のまわりが悪くなったり、お湯から浮いたり頭が出たりしてしまってムラができてしまいます。
炊飯器の大きさにもよりますが、一般的な炊飯器なら300グラム程度の量が妥当です。
炊飯器の温度を保つ
炊飯器にお湯を張って火を通していきますが、このときお湯の温度を一定に保つことが重要です。温度は70～80度をキープします。かならず温度計できちんと測ってください。温度が下がってきたら沸かしたお湯を足して70～80度を保ちましょう。
炊飯器の保温機能で70～80度が保てるようなら、保温機能を使ってもいいです。このときも温度のチェックは必ずするようにしましょう。
火の通りを確認する
最後に中まで火が通ったかどうか確認しましょう。お肉の一番厚い部分に串を刺して10秒ほど保ちます。串を抜いて触ってみて、串が冷たければ生焼けです。
この記事の最初で紹介しているスティック型の料理用温度計で測ってみるのもおすすめです。
目で見たり感覚だけではわかりにくいので、数値化できる温度計が頼りになります。
まとめ
ローストビーフでの食中毒について掘り下げてみましたが、いかがでしょうか。
炊飯器で作る場合は温度管理がとても大事で、ムラなく熱が通るように丁寧に仕込みをする必要があることがわかりました。
ポイントを抑えて失敗なしのローストビーフにチャレンジしてみてくださいね。
食中毒を予防するには75度以上と言われていますが、ローストビーフとしては焼き過ぎになります。
赤みの綺麗なロゼに仕上げる場合はお肉の中心温度が54～57度です。
熱の入り加減は好みもありますが、免疫の低い高齢者やお子さんなどが食べる場合は、注意したいところです。食べる方にも合わせて、熱の通り具合を調節しましょう。
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